Kategoriaren artxiboa: Lehengaiak

LEGAMIA

-n -kargitaratuta

Familia: Endomicetacea

Azpifamilia: Saccharomycetcidea

Jeneroa: Saccharomyces

Legamia da muztioaren azukrea hartziduraren bitartez alkohol eta CO2-an bihurtzen duen mikroorganismo zelulabakarra (Tamaina: 5-14 mikra). Garagardoa ekoiztean bi legami mota bereiz ditzakegu:

1.- Saccharomyces cerevisiae (Azaleko hartzidura)

     Belgikako garagardoak, garizko garagardoak, Stout, Porter… moduko garagardoak egiteko erabilia. Legami mota honek 15-25 ºC bitartean egiten du lana.

S.cerevisiae

2.- Saccharomyces carlsbergensis (Oineko hartzidura)

Pilsner eta Lager bezala ezagutzen diren garagardoak egiteko erabilia. Kasu honetan, 5-15 ºC bitartean ematen da hartzidura.

  S.carlsbergensis

Garagardo desberdinak sailkatzean erabiltzen den lehendabiziko kriterioa, legamia azaleko edo oineko hartzidura egiten duen taldekoa den da. Halare, bi talde hauen barnean, legami “zepa” desberdin ugari dago, hauetako bakoitzak, garagardo bakoitzari ezaugarri bereizgarriak emanez. Erabiltzen den legami motak garagardoan duen garrantzia oso handia da. Garagardoen sailkapenari buruz hitz egiten dugunean sakonduko dugu gehiago legami mota ezberdinen inguruan.

LUPULUA

-n -kargitaratuta

Lupulua erabiltzearen helburua hasiera batean mikroorganismo batzuen aurkako bere ekintza mikrobiologikoarekin zerikusia zuen seguruenik. Hasiera batean garagardoa egitean erabiltzen ziren landareetatik, lupuluak bakarrik lortu du onarpen global bat, eta gaur egun, ezinbesteko lehengai bat da garagardogintza sektorean.

LUPULUARI BURUZKO DATU GARRANTZITSUAK

Lupulua (Humulus lupulus) Cannabiacea familiako landare dioiko bat da eta infloreszentzi emea erabili ohi da (Kono formakoa, ikusi beheko argazkia) erretxina eta olio esentziak eskuratzeko. Lehenengoen bitartez garraztasuna ematen diogu garagardoari, bigarrengoek ordea, lupuluaren usain bereizgarria ematen diote garagardoari. Lupulu landareekin lan egiten duten nekazariek, landare emeekin bakarrik egiten dute lan, hauek baitira garagardoa egiteko lupuluaren infloreszentzia ekoizten dutenak, landare arrak kenduz.

Garagardoa ekoizteko prozesuan, momentu desberdinetan gehitu daiteke lupulua, gehiketa honekin lortu nahi duguna zer denaren arabera. Muztioaren egosketa hasieran, bukaeran, edo “Dry Hopping” izeneko teknika ere erabiliz eginiko gehiketa baten bitartez.

 

Malta

-n -kargitaratuta

Malta, malteatu prozesu bat jasan duen zerealari esaten zaio. Malteatua izan den garagarra “Garagar malta” izanik, eta prozesu bera jasan duen garia “Gari malta”.

Zergatik malteatzen da garagarra? Garagardoa egiteko, legamiak hartzi ditzakeen azukre molekula txikiez osaturiko muztioa behar da. Garagar eta gari haziek azukre hau almidoi izeneko energia erreserba batean dute, azukre molekula ezberdinez osaturiko kate luzez osatua alegia, eta legamiak kate luze hauen tamaina dela eta, erabil ezin ditzakeena. Horregatik, almidoiaren kate luze hauek azukre molekula txikiak bihurtzeko, haziak malteatzea beharrezkoa da.

Baina zer da malteatze prozesua? Hitz gutxitan esanda, hazi bati ernetzeko* behar dituen baldintzak ematean datza, hazi hori ernetzera behartuz, eta ondoren prozesu hau geldituz, aire korronte oso bero bat pasaz (80- 220 ºC). Honekin, haziak lurpean egongo balitz bezala jokatuko luke, erreakzio biokimiko batzuk martxan jarriz, eta hazian dagoen almidoia (landareen azukre erreserba) hidrolizatzeko (kateak moztu) behar diren enzimak sortuz. Enzima hauek izango dira almidoia molekula txikiagoetan zatitzeaz arduratuko direnak.

Malteatze etapak:

– Beratzea eta aireatzea : Hazia ura hartzen joango da pare bat egunetan.

– Ernetzea: 4-5 egun.

– Txigortzea : Aire beroa hazien artetik pasaz.

Txigortze prozesua eman den tenperaturen arabera, malta argiagoa edo ilunagoa izango dugu.

Malta mota ezberdinak

URA

-n -kargitaratuta

Nahiz eta denok dakigun zer den ura, agian ez da hain ezaguna izango garagardoa ekoiztean duen garrantzia. Uraren konposizio kimikoa edo ur mota bakoitzaren ezaugarriak oso lotuak egon dira historian zehar ekoiztu diren garagardo mota desberdinekin.

Garagardo ekoizle ezberdinak, beraien inguruan zuten ur iturrien inguruan kokatzen joan ziren, bertan ekoiztutako garagardoari, erabilitako urak emandako bereizgarritasunaz baliatuz.

Hori horrela izanik, garagardo mota ezberdinek erabilitako ur mota bakoitzari, garagardo motaren izena eman zaio.

Pilsen ura adibidez, gogortasun suabe (Kaltzio eta magnesio gatzen kontzentrazioaren araberakoa) eta gatz eduki gutxiko ur mota bezala ezagutzen da. Pilsen edo Lager garagardo ezberdinak egiteko oso egokia.

Munich ura, gogortasun ertainekoa da. Garagardo ilunagoak ekoizteko egokia da, non normalean Pilsen garagardoak baino garraztasun gutxiago duten.

Dortmund ura, gogortasun handiko ura da. Export bezala izendatzen diren garagardoak egiteko egokia.

Viena ura, oso gogortasun handiko ura da. Viena eran eginiko garagardoak egiteko aproposa. Garraztasun ertaineko garagardoak izaten dira hauek normalean.

Burton on Trent ura, garagardoa egiteko gogortasun handiena duen ur mota da. Ale motako garagardoak egiteko aproposena.