GARAGARDOA EKOIZTEN: Beratze prozesua

Oraingoan, ekoizpen prozesuan ehoketa ondoren datorren prozesuari buruz egingo dugu: Beratze prozesua.

Ekoizpen prozesua

Etapa honetan malta txigortua urarekin nahasten da, nahasketa hau tenperatura desberdinetaz pasaz, helburua maltak duen azukre erreserba uretan disolbatu eta muztio gozo bat lortzea izanik.  Hau lortzeko, garagardo ekoizleak malteatze prozesuan hasitako erreakzio biokimiko batzuk eman daitezen lan egingo du.

Horretarako, maltak dituen entzima batzuetaz baliatuko da. Maltak entzima mota desberdinak ditu, eta hauek izango dira maltaren almidoia molekula txikiagoetan moztu (legamiak hartzi ditzakeen molekulak) eta uretan disolbatzen lagunduko dituztenak. Enzima talde bakoitzak tenperatura eta pH optimo batzuetan egiten du lana.

Garagardo ekoizleak, malta eta uraren nahasketa hau tenperatura desberdinetatik pasaeraziko du entzima talde bakoitzari tenperatura egokienak eskainiz.

Kobrezko beratze kupela. Colonian, Alemaniako garagardotegi batean.

Maltaren kalitatearen arabera, eta lortu nahi den garagardo motaren arabera, garagardogileak “denbora-tenperatura” grafika bat edo beste jarraituko du.

Beratze prozesuak 90-120 minutu inguru irauten ditu, 40ºC baino tenperatura altuagoan hasiz, eta 78 ºC-ko tenperaturaraino iritsiz. 50, 60 eta 70 ºC inguruan, denbora batez mantentzen da nahasketa, entzima desberdinek lan egin dezaten. Errezeten eta garagardo estiloen arabera, tenperatura eta denbora desberdineko deskantsuak emango dira (lortu nahi den garagardoa eta erabilitako malta nahasketa kontutan hartzen da).

Horrela, nahiz eta lager garagardo bat ekoiztean ohikoa izan 3 deskantsu hauek egitea, Pale Ale zein beste azaleko hartziduraz ekoizturiko garagardoetan 60 ºC baina altuagoko tenperaturetan hasi ohi da, deskantsu luze bakarra edo bi deskantsu emanik.

Beratze prozesua 78 ºC-tan bukatzen da, tenperatura honetan entzima guztiak inaktibatzen baitira.

MALTEATZE PROZESUA: Garagarretik maltara.

Gaurkoan, malteatze prozesuaren etapa desberdinak zein diren ikusiko dugu. Malta osagaia azaldu genuenean egin genuen iada malteatzeari buruzko sarreratxo bat.

Malteatzearen helburua, garagarrean ez dauden entzima batzuk sortzea da, eta horretarako 3 etapa jarraitzen dira:

  1.- Beratzea

2.- Erneketa

  3.- Txigorketa

Beheko diagraman ikus daitezke etapa desberdinak:

Malteatze prozesuaren etapa desberdinak



  1.- Beratzea: Etapa honen helbura garagarrak (edo malteatu behar den edozein zereal) barneko ur kantitatea   handitzea da, horretarako ura gehitzen da eta baita airea ere. Horretaz gain, sortzen den karbonikoa kanporatzen da. Prozesu honek 2 egun irauten ditu eta haziak %42-ko hezetasuna lortzen du.

  2.- Erneketa:  4-5 egun irauten ditu prozesu honek eta oxigenoa eta hezetasuna oso ondo kontrolatzen dira prozesu. Haziak, ernetzeko tenperatura eta ur kantitate egokiak dituenez, bere energia erreserbak erabiltzen hasten da almidoia pixkanaka hidrolizatzen hasiz eta enzimak aktibatuz. Harnasketa dela eta, CO2-a sortzen da, kanporatua izan behar duena. Argazkian ikusten den helize beltzak, masa osoa mugitzen du aireazioa errazteko.

3.- Txigorketa: Aire bero bat (hezetasun erlatibo gutxikoa) pasatzen da masa guztiaren azpitik, haziak lehortuz eta produktu egonkorrago bat eginez. Txigorketaren intentsitatearen arabera, maltak kolore eta zapore mota bat edukiko dut.

4.- Gordeketa: Malta gutxienez 4 aste egon beharko da siloetan bere kalitatea bermatzeko.

Garagardo ekoizpen prozesua hurrengo loturan ikusgai:
Garagardoa ekoizten