Kategoriaren artxiboa: Lehengaiak

…GARAGARRA (II)

-n -kargitaratuta

Atzo garagar landarearen sarrera bat egin genuen eta gaur landarearen infloreszentzian aurki ditzakegun (behin hauek fekundatuak izan direnean) aleez arituko gara.

Garagar ale batean bost zati garrantzitsu bereizi ditzakegu: Azala, aleurona,  endospermoa, eskuteloa eta enbrioia. Hurrengo irudian ale bat erditik moztuta ikusi daiteke, goikoa marrazki bat eta behekoa benetako argazki bat izanik:  

Azalak  enbrioia eta endospermoa kanpoko baldintzetatik babesten du, kanpoaldea eta barrualdeko interakzioaz arduratzen dena (ura, oxigenoa etab. Pasarazten).

Endospermoa alearen energia erreserba da, hau da, almidoi granuluak dira “pakete” antzekoetan proteinaz inguraturik.

Endospermoan aleurona aurki dezakegu, entzima gehieneka sintetizatzeaz arduratzen dena.

Enbrioia ale hortatik irtengo den “landare berriaren” sustraiak eta muinak sortzeko gai den zatia da. Giberelina sortzen du hazia ernetzeko “prest” dagoenean.

Eskuteloak enbrioia eta endospermoa zatitzen ditu eta bigarren honetako elikagaiak enbrioiak behar dituenean pasarazteaz arduratzen da.

Malteatze prozesuan hazia “prest” egoteko baldintzak ematen dira, enbrioiak orduan giberelina sortzen du, aleurona entzimak sortzera bultzatzen duena (Beta amilasa entzima izan ezik, hau endospermoan baitago), entzima hauek endospermoaren almidoia eta proteina kate luzeak txikitzen hasten dira.

GARAGARRA

Irudia

Garagardoa egiteko garagar malta erabiltzen dela iada ikusi dugu blogean,  oraindik sakonago ikusi ez duguna garagar landarea da. Horregatik, honako sarrera hau garagardo ekoizpenerako  hain garrantzitsua den landare hau pixka bat gehiago ezagutzeko erabiliko dugu.

Gagaragar landarea Hordeum Vulgare L. espeziekoa da (hermafrodita, ernaltze autogamoa, belarkara eta urteroko landarea) , jatorria dirudienez Mesopotamian du, duela 10000 urte inguru dituelarik gutxienez.  Gaur egun hiru azpiespezie aurki ditzakegu:

–      Vulgare edo hexastichum (hexastikoa, 6 ale ilara “buruaren ardatzean)

–      Distichum (garagar distikoa, bi ale ilara buruaren ardatzean)

–      Spontaneum (silbestrea)

Garagardoa egiteko garagarra aukeratu izana  (beste zereal batzuk erabili ordez), beste ezaugarri batzuen artean noski, kariopsidea delako da, hau da, azala duelako. Azal honek garagarraren malteatzea erreztu eta garagardo ekoizpeneko iragazpena baimentzen du eta.

Lehenengo biak erabili ohi dira garagardo ekoizpenerako (Distichum eta Vulgare), baina Distichum azpiespeziea da egokiena, proteina gutxiago, zapore delikatuagoak eta hartzi daitezkeen azukre gehiago baititu. Nahiz eta bigarrena izan egokiena, enpresa handiek Vulgare (hexastikoa) azpiespezie erabili ohi dute, garagar aleetan dagoen almidoia hartzi daitezkeen azukreak lortzeko behar diren entzimen kopuru handiagoa baitu, ordezkoak (arroza, artoa etab.) erabiltzea baimentzen diena (hauek malteatu gabe erabiltzean entzimarik ez dute eta).

Hurrengo argazkian (bihar ea jartzeko aukera dagoen, arazoak daudela dirudi irudia igotzeko…) ikusi daitekeen bezala, garagar landarea infloreszentziaz, enborraz, hostoez eta sustraiez osatua dago. Blog honetan infloreszentzian dauden aleez hitz egingo dugu, hazi hauek baitira malta egiteko erabiltzen diren landarearen zatia, hau da, entzimak eta almidoia (azukre erreserba molekula) dauden tokia. Baina honen inguruan jarduten bihar jarraituko dugu. Bihar arte beraz!

GEHIGARRIAK

-n -kargitaratuta

Gaur egun, garagardo enpresa handi askok, beraien produktuak oso urrutira garraiatzen dituzte eta kalitatea ahal den egonkorrena mantentzearren, gehigarriak erabiltzen dituzte. Gehigarriak erabiltzearen arrazoia ez da hau bakarrik, produktuaren itsura edo espezifikazioak hobetzeko ere erabili ohi dira.

Hurrengo lerroetan, espainiar estatuan eta garagardogintza sektorean baimenduta dauden gehigarrien zerrenda ikusi dezakezue.

1.- Koloratzaileak:

  – Karamelua E-150

2.- Oxidazioa ekiditeko:

  – Anhidrido sulfurosoa eta hau sortzen duten produktuak E-220 (SO2 kopurua ezin izango da 30 mg/l baino altuagoa izan garagardoan).

  – Azido askorbikoa E-300

  – Askorbato soditoa E-301

3.- Egonkortzaileak:

  – E-405: 80 mg/l gehienez. Aparra egonkorzeko erabiltzen da.

  – E-407

  – E-414

Garagardo batek, hauetako gehigarri bat izan ezkero, beraren etiketan jartzea derrigorrezkoa da.

Gehigarri hauez gain, badaude prozesuan zehar gehitzen diren beste produktu kimiko batzuk, baina bukaerako produktuan agertzen ez direnez, ez dira gehigarri bezala kontsideratzen, eta ez dute zertan etiketan lehengai bezala zertan ageri. (Adibidez: Enpresa handi askok azido fosforikoa erabiltzen dute uraren pH-a kontrolatzeko, baino bukaerako produktuan ageri ez denez, ez da zertan etiketan honi buruz ezer esan behar).

Garagardo natural bat ekoiztean ordea, ez da horrelako produkturik gehitzen.

ORDEZKOAK

-n -kargitaratuta

Orain arte lau lehengai desberdin ikusi ditugu; ura, malta, lupulua eta legamia. Esana dugun bezala, 1516. urteko lege alemaniarra jarraituz ekoiztutako garagardoak lau lehengai hauek bakarrik erabiliz egiten dira.

Lege hau jarraitzen duten garagardo fabrika kopurua gaur egun ordea gutxiengo bat da, ordezkoak eta gehigarriak erabiliz beraien prozesuetan. Gaurkoan, ordezkoez jardungo gara.

Gaur egun, munduko % 90 baino garagardo enpresa gehiagok ORDEZKOAK erabiltzen dituzte. Malta jatorria ez duen azukre edo almidoi iturri bezala erabiltzen den lehengaiari deitzen zaio ordezko.

Ordezkoak egoera likido edo solido bezala aurki ditzakegu.

Ordezko likidoak normalean garagar aleak erabiliz eginiko jarabe kontzentrantuak izan ohi dira.

Ordezko solidoak ordea, malteatu gabeko zerealak izaten dira. Arroza eta artoa izanik gehien erabiltzen direnak. Arroza erabiliz ekoizturiko garagardoek zapore suabeagoa eta lehorragoa izaten dute. Artoa erabiliz ekoizturikoek ordea, zapore suabeago eta bereziago bat.

Artoa

Normalean, ordezko hauek duten karbohidrato portzentai ekarpena ez da %25-ekoa baino handiagoa.

Adibidez, enpresa desberdinek %25 artoa eta %75 garagar malta erabiltzen dute gargardoa egiteko.

Ordezko solido hauek, malteatze prozesurik jasan izan ez dutenez, malta baino merkeagoak dira. Ordezkoak erabiltzearen helburua ez da beti kostuak merkeagotzea, produktuari berezitasun bat ematea ere izan daiteke, baina hau, enpresaren filosofiaren baitan dago.