Kategoriaren artxiboa: garagardoa ekoizten

GARAGARDOA EKOIZTEN: Iragazpena

-n -kargitaratuta

Garagardo ekoizpen prozesuan, beratze prozesuaren ondoren iragazpena dator. Etapa honen helburua maltaren zati solidoak likidotik bereiztea da, ahalik eta gardenena den muztio bat lortuz.

Iragazpenak 90-120 minutu inguru irauten ditu normalean. Hiru iragazpen mota nagusi bereiz ditzakegu, eta garagardo fabrika bakoitzaren aukerapean dago teknologia bat edo beste erabiltzea:

1.- Iragazpen kupela

2.- Prentsa filtroa (enpresa handiek bakarrik erabili ohi dute)

3.- Ingeles estiloko iragazpena

Hurrengo ataletan iragazpen mota bakoitzean gehiago murgilduko gara.

GARAGARDOA EKOIZTEN: Beratze prozesua

-n -kargitaratuta

Oraingoan, ekoizpen prozesuan ehoketa ondoren datorren prozesuari buruz egingo dugu: Beratze prozesua.

Ekoizpen prozesua

Etapa honetan malta txigortua urarekin nahasten da, nahasketa hau tenperatura desberdinetaz pasaz, helburua maltak duen azukre erreserba uretan disolbatu eta muztio gozo bat lortzea izanik.  Hau lortzeko, garagardo ekoizleak malteatze prozesuan hasitako erreakzio biokimiko batzuk eman daitezen lan egingo du.

Horretarako, maltak dituen entzima batzuetaz baliatuko da. Maltak entzima mota desberdinak ditu, eta hauek izango dira maltaren almidoia molekula txikiagoetan moztu (legamiak hartzi ditzakeen molekulak) eta uretan disolbatzen lagunduko dituztenak. Enzima talde bakoitzak tenperatura eta pH optimo batzuetan egiten du lana.

Garagardo ekoizleak, malta eta uraren nahasketa hau tenperatura desberdinetatik pasaeraziko du entzima talde bakoitzari tenperatura egokienak eskainiz.

Kobrezko beratze kupela. Colonian, Alemaniako garagardotegi batean.

Maltaren kalitatearen arabera, eta lortu nahi den garagardo motaren arabera, garagardogileak “denbora-tenperatura” grafika bat edo beste jarraituko du.

Beratze prozesuak 90-120 minutu inguru irauten ditu, 40ºC baino tenperatura altuagoan hasiz, eta 78 ºC-ko tenperaturaraino iritsiz. 50, 60 eta 70 ºC inguruan, denbora batez mantentzen da nahasketa, entzima desberdinek lan egin dezaten. Errezeten eta garagardo estiloen arabera, tenperatura eta denbora desberdineko deskantsuak emango dira (lortu nahi den garagardoa eta erabilitako malta nahasketa kontutan hartzen da).

Horrela, nahiz eta lager garagardo bat ekoiztean ohikoa izan 3 deskantsu hauek egitea, Pale Ale zein beste azaleko hartziduraz ekoizturiko garagardoetan 60 ºC baina altuagoko tenperaturetan hasi ohi da, deskantsu luze bakarra edo bi deskantsu emanik.

Beratze prozesua 78 ºC-tan bukatzen da, tenperatura honetan entzima guztiak inaktibatzen baitira.

Ehoketa

-n -kargitaratuta

Joan den astean garagardoaren ekoizpen prozesua modu orokorrean azaldu genuen eta gaur prozesu hortako lehen pausoari buruz hitz egingo dugu: Ehoketa.

Ehoketaren helburua, malta aleen tamaina txikitzea da,  urarekiko gainazal-kontaktua haundituz eta maltan dauden osagaien disoluzio erreakzioak lagunduz.

Hurrengoa artisau garagardo ekoizle txiki askok erabiltzen duten Sommer errota da:

Ehoketaren bitartez lortuko den aleen tamaina honako faktoreetan oinarritzen da:

Mailu errota bertikala

– Maltaren kalitatea
– Ordezkoak erabili ezkero, hauen % eta ordezko mota
– Irgazpenean erabilzen den makinaria mota
– Beratze prozesu mota

Maltomat errota

Ehoketa mota desberdinak aurki ditzakegu:

– Ehoketa lehorra
– Ehoketa hezea
– Ehoketa oso fina
…

Maltomat errota barrutik

 

GARAGARDOA EKOIZTEN

-n -kargitaratuta

Garagardoaren ekoizpen prozesua garagardo enpresa bakoitzaren baitan dago, enpresa batetik bestera desberdintasun batzuk izanik. Hala ere, nahiz eta desberdintasunak egon, garagardotegi guztietan eskema antzekoa jarraitzen da.

Hurrengo lerroetan 2 garagardo ekoizpen prozesu aurkezten dira, garagardo naturala ekoizteko jarraitzen dena eta garagardo industrialak ekoizteko jarraitzen dena. Argazkian ikusi daitekeen bezala, hartzidura eta heltze prozesurarte, bietan etapa berdinak jarraitzen dira, hemendik aurrera ordea, garagardo naturalaren kasuan, botilatzea edo upelatzea bakarrik ematen da (B ibilbidea).

Garagardo industrialaren kasuan, garagardoa iragazi egiten da, CO2-a gehitzen zaio eta botilatu ondoren pasteurizatu egiten da (A ibilbidea).

Prozesuan hortaz, hurrengo pausoak jarraitzen dira:0.- EHOKETA:Malta txiki- txiki egiten da errota baten laguntzaz.

1.- BERATZEA: Malta urarekin nahasten da. Maltak duen almidoia disolbatu eta hidrolizatu ahal izateko, hau da, azukrea uretan disolbatu eta legamiak erabil ditzakeen molekuletan banatzeko, tenperatura jakin batzuetan mantentzen da nahasketa (50 ºC, 60 ºC eta 70 ºC inguru, garagardo mota eta maltaren arabera).

2.- IRAGAZPENA: Maltaren azala eta zati solidoak banantzen dira, muztioa lortuz.

3.- EGOSKETA: Muztioa 100 ºC inguru mantentzen da 60-100 minutu inguru (enpresa eta garagardoaren arabera). Lupulua ere momento honetan gehitzen da.

4.- TRUB-AREN BANANTZEA: Garagardoa ontzi batean tangentzialki sartzen da eta indar zentrifugoa eta grabitatearen indarrari esker muztioan dauden zati solido txikiak (proteina koagulatuak…) ontziaren behekaldean biltzen dira. Muztio gardenagoa lortzen da horrela.

5.- HOZKETA: Muztioa 100 ºC-tatik 10ºC ingururarte hozten da hartzidura eman dadin.

6 eta 7.- HARTZIDURA ETA HELTZEA: Argazkian ikusten den bezala bi aukera daude hartzidura eta heltzea eman daitezen: Ontzi bakarrean (Hartzidura eta heltzea ontzi zilindrokoniko bakarrean ematen da eta bi ontzitan (hartzidura ontzi batean eta heltzea beste batean ematen da). Hartziduran, legamia muztiora gehitzen da behin hau aireatu denean eta azukreak alkohol eta CO2-an bihurtzen ditu, beste azpiproduktu batzuk sortuz ere.

A Ibilbidea (Garagardo industriala) B Ibilbidea (Garagardo naturala)

8.- IRAGAZPENA                          8.- BOTILATZE ETA UPELATZEA

9.- CO2 GEHIKETA

10.- GORDEKETA

11.- BOTILATZE ETA UPELATZEA

12.- PASTEURIZAZIOA: Produktua egonkortzeko ematen den tratamentu termikoa.

Hurrengo ataletan, prozesuko etapa bakoitzaren nondik norakoetan gehiago sakonduko da.