Gaur eta asteleheneko artikuluetan garagardo enpresa desberdinek muztioa ekoizteko gaur egun azukre iturri bezala erabiltzen dituzten lehengai desberdinak laburki azaldu eta enpresa hauek lehengai hauek hidrolizatzeko (almidoi molekula handiak azukre molekula txikietan bilakatzea) dituzten filosofia desberdinak aztertuko dira. Horretaz gain, arlo honetan etorkizunak zer ekar dezakeen ere aurkeztuko da.
Nire asmoa ez da gai honen inguruko nire iritzia ematea, gaur egun egiten dena eta etorkizunean egin daitekeenari buruzko informazioa zuen esku jartzea baizik, zuetako bakoitzak hausnarketa propioa egin dezazuen.
Espainiako “Código Alimentario”-ak honakoa dio garagardo ekoizpeneko muztioaren: Muztioa garagar malta erabiliz egiten da, bai malta hau bakarrik erabiliz edo digestio entzimatiko baten bidez azukre bilakatu daitezkeen almidoidun produktuekin nahastuz.
Iada askotan azaldu dugu blogean garagar malta garagarraren malteatze prozesu baten bitartez lortzen dela, honen erneketa bat eman dadila behartuz, eta erneketa hau txigorketaren bidez moztuz. Honela garagardogileak garagardo ekoizpenean beharko dituen ia entzima guztiak sortzen dira malta honetan .
Entzimak almidoiaren hidrolizazioa errazten duten proteinak dira, eta garagardogileak ekoizpen prozesuan kontutan edukiko dituenak, beratze prozesuan entzima bakoitzaren aktibitatea errazteko tenperatura desberdinak erabiliz.
Hortaz, garagardogile batek muztioa malta azukre iturri bezala bakarrik erabiliz ekoiztu dezake, malta berak dituen entzimak erabiliz. Hau da, entzima industrialik erabili gabe.
Enpresa askok ordea malta honen %-ko bat malteatu gabeko zereal batengatik ordezkatzen dute, arroza edo artoa erabiliz adibidez, entzimen aktibitateari erresistentzia handiagoa dienak. Hau horrela izanik, erabili den malteatu gabeko zereal portzentaiaren arabera eta enpresaren filosofiaren arabera, entzima “industrialak” erabili daitezke, jatorri bakteriano edo fungikoa duten alfa amilasa entzima izanik erabiliena. Enpresa batek malteatu gabeko zereal bat erabiltzearen kriterioak kalitatea kontutan harturik (zereal hauen propietateren bat eman nahiaz) edo kostu murrizketa bat lortzea izaten dira…
Astelehenean irakurri ahal izango duzue hurrengo zatia!