Kategoriaren artxiboa: hartzidura

GARAGARDOA EKOIZTEN: Hartzidura (Ontzi zilindrokonikoetan)

-n -kargitaratuta
“Garagardoa ekoizten”-eko aurreko atal batetan hartzidura emateko bi teknologia desberdin bereizi ditzakegula esan zen (modu orokorrean eta Lambic garagardoak egiteko erabiltzen den hartzidura mota alde batera utzita): Ontzi irekietan eta ontzi zilindrokonikoetan.
Gaurkoan, bigarrenari buruz arituko gara.

Garagardogintza sektorean hartzidura emateko gehien zabaldua dagoen teknologia da ontzi zilindrikoena, eta honetaz gain, iada teknologi egokiena dela onartua dago unibertsalki. Nathanen diseinu baten garapen zuzena da ontzi zilindrokonikoaren diseinua.

Ontzi mota hauek normalean altzairu erdoilgaitza eta karbonoaz estalitako altzairuzkoak dira.

Hartzidura prozesuan beroa sortzen denez, zona desberdinez osaturiko hozketa sistema bat izaten dute:

     Ontzi zilindrokonikoak

– Zati konikoan: Hozketa sistema bat derrigorrezkoa da tenperatura erregulatu ahal izateko.

– Zati zilindrikoan: Bat, bi, hiru edo zona gehiagoz osaturiko hozketa sistema.

Propilengikola kontzetrazio jakin batetan izan ohi da erabiltzen den errefrigerantea.

Teknologia mota honen abantaila batzuk ontzi irekiekin alderatuz hurrengoak lirateke:

 – Legamiaberrerabili ahal izateko bilketaren erraztea.
 – Lan operazioenflexibilitate eta bizkortasun handiagoa.
 – Garagardo galeragutxiago eta oxigeno disolbaketa txikiagoa.
 – Garbiketaerrazten da eta CIP bidezko garbiketa ahalbidetzen du.
 – Tenperaturarenerregulazio eta automatizazio on bat egiteko aukera.
 – etab.
Azken finean, teknologia mota honekin lan kostuak gutxitu eta garagardoaren kalitatea bermatzen da.

GARAGARDOA EKOIZTEN: Hartzidura

-n -kargitaratuta

Garagardoaren ekoizpen prozesuan, behin muztioa hoztu dugunean, hartzidura izeneko prozesua hasten da.

Hartzidura, muztioan dauden azukre molekulak alkohol eta CO2-an bihurtzen dituen prozesu anaerobikoari esaten zaio. Legamia da hartzidura alkoholiko hau burutzen duen mikroorganismoa, beroa ere sortuz prozesu honetan.

Prozesu honetan, muztioaren azukre molekulez gain, muztioko sustantzia gehiagok hartzen dute parte, legamiak metabolizatu eta berriz garagardora beste konposatu mota batzu bezala kanporatuz (esterrak, aldeidoak, zetonak…), garagardoaren nortasunean zuzeneko eragina izanik.

Bi hartzidura mota nagusi bereizi ditzakegu: Azaleko hartzidura eta oineko hartzidura.

Lehenengoak 4 bat egun irauten ditu (betiere jatorrizko dentsitatearen arabera) eta tenperatura altuagoetan (15-25 ºC) bitartean ematen da (Saccharomyces cerevisiae legamia erabiltzen da).

Bigarrengoak 7 egun irauten ditu (5-15 ºC bitartean ematen delarik). Saccharomyces carlsbergensis.

Makinaria desberdina erabiltzeko aukera dago, depositu irekiak edo zilindrokonikoak, baino beste egun batean sakonduko dugu gehiago honetan.