Kategoriaren artxiboa: garagardoa ekoizten

GARAGARDOA EKOIZTEN: Botilaratzea

-n -kargitaratuta

Garagardoa botilaratzeko garaian modu desberdinak erabiltzen dituzte garagardo enpresek. Hurrengoak dira ohikoenak:

1.- Zabalduen dagoena prozesaturiko garagardo komertzialena da. Hauek tenperatura hotzetan heltze prozesu bat jasan ondoren iragazi eta pasteurizatu egiten dira, ez legami eta ezta bestelako mikroorganismo bizirik garagardoan utziz. Botilatu aurretik bilatzen den CO2 kopurua lortzeko gas artifizial hau gehitu eta botilatzen dute.

2.- Beste garagardo enpresa komertzial batzuek esterilizazio hau pasteurizaziorik gabe baina esterilizazio iragazpen bat eginez lortzen dute. Hau da, iragazpenak egonkortzen du garagardoa. Enpresa batzuek antioxidatzailea gehitzen dute garagardo botiletan hau azkar “zahartu” edo “oxidatu” ez dadin.

3.- Artisau garagardo enpresa batzuek (gutxiengoak), aurreko prozesu antzekoa daramate baina iragazpen eta pasteurizaziriok gabekoa. Hau da, garagardoa heltze ontzietan tenperatura hotzetan denbora batez mantentzen dute (besteak beste garagardo gardenago bat lortuz), eta ondoren zuzenean botilaratzen dute. Botilaratze modu honekin, produktua ahalik eta azkarren edatea gomendatzen da (% 7 alkohol bolumena baino gutxiagoko garagardoetan), botilatzen den unetik zahartzen hasten baita eta botilan hartzidurarik jasan ez duenez, bertako oxigeno kopuruak nahiko handiak izan daitezke eta. Tenperatura bajuetan gordetzea ere ezinbestekoa da produktua ongi mantentzeko. Lehenengo 1-3 hilabeteetan edan behar dira garagardo hauek.

4.- Botilan hartzidura egitea izaten da artisau garagardo ekoizle gehienek erabiltzen duten modua (modu honetan aurrekoan baina oxigeno gutxiago izaten du garagardoak) :

4.1 Modu errezena eta gure artean gehien zabaldua dagoena garagardoak botilan bigarren hartzidura bat egitea da, hartzidura nagusitik geratzen den legamia erabiliz eta azukrea gehituz.

4.2 Aurrekoaren bariante bat, garagardoa botilaratu aurretik legami “zaharra” iragazpen baten bidez kentzea eta ondoren legami “berria” gehitzea da.

5. Bukatzeko, Brewdog-ek botilaratzeko erabiltzen duen modua aurkeztuko dugu. Hauek heltze prozesuaren bigarren astean lupulua gehitzen dute (Dry hopping) eta astebete mantentzen dute garagardoa 0ºC-tan. Ondoren iragazpen “partzial” edo suabe bat egiten dute, garagardoa iragazten dute baina ez garagardo enpresa komertzial handiek bezain zorrotz. Brewdog-en kasuan 5-6 mikron arteko iragazpena. Modu honetan garagardo gardenago bat lortzen dute baina ez guztiz gardena. Iragazi ondoren, botilatu aurretik garagardoa ontzi batzuetan edukitzen dute, non nahi duten CO2 kopurua lortzeko falta zaien gasa (CO2) artifizialki gehitzen dioten.

Brewdog-ek hasiera batean erabiltzen zuen iragazpen makina (argazkia duela 3 urte ateratakoa da).

 

 

Argazkia: www.brewdog.com

GARAGARDOA EKOIZTEN: Aireazioa

-n -kargitaratuta

Aireazioa behin muztioa hoztu eta legami gehiketa egin baino lehen ematen da. Prozesu honen helburua muztioan oxigenoa disolbatzea da, legamiak hartzidura hasi baino lehenago bere populazioa handitzeko beharrezkoa baita.

Legamia muztioan uniformeki gehitu bada, muztioaren aireazioa erreztu edo lagunduko da.

Hau da ekoizpen prozesuko une bakarra garagardoaren kalitatearentzat oxigenoa kaltegarri suertatzen ez dena, legamiak ugaltzeko erabiliko baitu, garagardoan oxigeno hondarrik utzi gabe ordu gutxiren buruan. Ekoizpen prozesuko beste momentu guztietan garagardoa eta oxigenoaren arteko kontaktua ekidin behar da, kalitatean negatiboki eragiten baitu.

Bestalde, ondorio kaltegarriak sor ditzake aireazio prozesu honetan oxigeno nahikoa ez gehitzeak:

– Hartzidurak denbora gehiago iraungo du, oso sentsiblea izanik hozketari.

– Azukreen degradazioa oztopatu egingo da eta garagardoaren kalitatearekin arazoak izango dira.

Hartzidura ontzi irikietan egiten duten enpresetan, aireazioa normalean muztioa ontzi irekietara isurtzen denean ematen da, inolako gaiulurik erabili gabe, erortzean ematen den airearekiko kontaktua dela eta. Beheko argazkian, garagardo beltzaren muztioa ontzi irekian sartzen (eta aireatzen aldi berean) ikusi daiteke, legamia (kolore txurikoa) gehitzen den bitartean.

Tanke zilindrokonikoak dituzten lantegi modernoagoetan, airearen distribuzio fina baimentzen duen gailu berezi bat erabili ohi da.

GARAGARDOA EKOIZTEN: Dry hopping

-n -kargitaratuta

Azken aldian askotan atera da “Dry Hopping” (XIX. mendetik erabilia Ingalaterran) kontzeptua blogean eta iritsi da honi buruz pixka bat gehiago ikasteko garaia. Garagardoa ekoizten-eko egosketa atalean azaldu genuen iada lupulua egosketan gehitzen dela normalean, hasieran garratztasuna lortu nahi bada eta egosketa bukaera aldera usaina eman nahi ezkero.

“Dry Hopping”-aren kasua ordea (euskaraz “Hotzean lupulatzea” litzateke), heltzen edo hartzidura prozesua jasaten ari den garagardo bati eginiko lupulu gehiketa bat da, hau da, garagardo hotzean. Britainian lehendabizi, eta E.E.B.B-tan beranduago erabili den teknika bat da gehienbat, nahiz eta azken boladan herrialde desberdinetako garagardo ekoizle askoren artean ere zabaldu den.

Lupulatze honekin lortzen dena lupuluaren usain iheskor gehienak ere garagardoan gelditzea da. Usaina ere egonkorragoa dela dirudi eta normalean oso nabaria izaten da. Lupulatze honek ere, garagardoa luzaroago mantentzen laguntzen du bere propietate antimikrobianoak direla eta.

Gehien erabiltzen diren lupuluak honakoak dira: Tettnanger, Hallertau, Citra , Saaz, Simcoe, Cascade…dira.

IPA, Ingalaterrako Bitter bereziak, Barleywine eta Amerikako Ale-a dira lupulatze mota hau egiteko aproposak.

Lupulatze hotza egiteko hiru momentu desberdin daudela esan daiteke:

– Hartzidura ontzian

– Heltze ontzian

– Kupelean (kañeroetan jartzen direnetaz ari gara)

Hurrengo batean ikusiko ditugu lupulatze hotza edo “Dry Hopping”-a egiteko dauden momentu desberdinei buruzko ezaugarriak.

 

GARAGARDOA EKOIZTEN: Heltzea

-n -kargitaratuta
Heltze prozesua behin hartzidura eman ondoren hasten da, eta honetan baina askoz ere aktibitate gutxiagoa ematen da, non konplexuagoak diren karbohidratoen hartzidura osatzen den, beste erreakzio biokimiko batzuez gain. Helburua, “garagardo berde edo gazte” bezela ezagutzen denaren ezaugarri organoleptikoen hobekuntza bat ematea da, azetaldehido, diazetilo eta azido sulfidriko kantitatea murriztuz, besteak beste.
Eman den hartzidura motaren arabera, hau da, azalekoa edo oinekoa den, heltze prozesuak denbora gehiago edo gutxiago iraungo du hurrenez urren, eta baita nolabaiteko garagardoaren manipulazio desberdina. Hartzidura motaren arabera ere, heltze prozesuak helburu desberdinak izango ditu, beste egun batean sakonago azalduko den bezala.
Teknologiaren arabera ere desberdina izango da heltze prozesua. Ontzi zilindrokonikoen kasuan, heltze prozesua hartzidura eman den ontzi berean izango da, baina hartzidura ontzi irikietan eman bada, heltze prozesua beste ontzi batzuetan emango da, behin hartzidura bukatuta garagardoa ontziz aldatuz.