Malta, malteatu prozesu bat jasan duen zerealari esaten zaio. Malteatua izan den garagarra “Garagar malta” izanik, eta prozesu bera jasan duen garia “Gari malta”.

Zergatik malteatzen da garagarra? Garagardoa egiteko, legamiak hartzi ditzakeen azukre molekula txikiez osaturiko muztioa behar da. Garagar eta gari haziek azukre hau almidoi izeneko energia erreserba batean dute, azukre molekula ezberdinez osaturiko kate luzez osatua alegia, eta legamiak kate luze hauen tamaina dela eta, erabil ezin ditzakeena. Horregatik, almidoiaren kate luze hauek azukre molekula txikiak bihurtzeko, haziak malteatzea beharrezkoa da.

Baina zer da malteatze prozesua? Hitz gutxitan esanda, hazi bati ernetzeko* behar dituen baldintzak ematean datza, hazi hori ernetzera behartuz, eta ondoren prozesu hau geldituz, aire korronte oso bero bat pasaz (80- 220 ºC). Honekin, haziak lurpean egongo balitz bezala jokatuko luke, erreakzio biokimiko batzuk martxan jarriz, eta hazian dagoen almidoia (landareen azukre erreserba) hidrolizatzeko (kateak moztu) behar diren enzimak sortuz. Enzima hauek izango dira almidoia molekula txikiagoetan zatitzeaz arduratuko direnak.

Malteatze etapak:

– Beratzea eta aireatzea : Hazia ura hartzen joango da pare bat egunetan.

– Ernetzea: 4-5 egun.

– Txigortzea : Aire beroa hazien artetik pasaz.

Txigortze prozesua eman den tenperaturen arabera, malta argiagoa edo ilunagoa izango dugu.

Malta mota ezberdinak